【PHP】メールを送る場合の文字コードはUTF-8を使って良いか？

結論はNG。

ガラケーが存在する以上、JIS（ISO-2022-JP）しか選べない。
また、SMTPは7bitまでしか使えないのでJISが最も馴染む。

メールはシンプル故に普及し、普及してしまったがために強化しづらい最たる例ですな…。